口味更胜于日式豚骨拉面！屏科大开发鹿肉特色料理

鹿肉特色料理分为冷热前菜3项、汤品2项、主餐7项和副餐(点心)2项等共14项。于今（16）日中午在屏科大餐旅管理系品评教室召开成果发表会，鹿肉是由动畜系陈志铭副教授引介台南福成养鹿场苏文聪场长免费赞助鹿肉予餐旅系进行专题研发，目的希望提升鹿肉的经济价值，同时增进学生开发特色食材的专业技能。

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餐旅系赵伟廷专技助理教授表示「此次使用水鹿，鹿肉瘦肉居多，在烹调时会根据部位特性以及肉质熟度的拿捏来调整采用不同的方式处理，并以食材特性、部位特性让学生在过程中学习到如何研发出不一样的烹调料理。」

动畜系陈志铭副教授说「鹿肉是养身滋补的圣品，有著高蛋白、低脂肪、低过敏原的特点，所以希望透过此次的鹿肉特色料理介绍给大家并一同分享，同时也为鹿肉展示产品开发的多样性。」

校方说，此专题研讨由餐旅系苏衍纶教授与赵伟廷专技助理教授共同指导，让学生针对不同鹿肉部位发挥创意，寻找合适的烹调技法来发挥鹿肉高蛋白、低脂肪和低胆固醇的肉品特色。其中日式鹿肉拉面以鹿骨熬汤，以鹿的腹脇肉取代豚肉叉烧，口味更胜于日式豚骨拉面。法式鹿肉清汤则以鹿骨熬汤并以鹿边肉取代牛肉或鸡肉混合蛋白，更可充分利用切割所剩余的碎肉减少厨余的产生，烹调过程中透过蛋白吸附食材在熬汤过程中产生的杂质，净化成琥珀色澄清的汤汁。威灵顿鹿排则采用鹿的菲力排，表面包裹洋菇馅及酥皮，外酥内嫩，在传统作法上加以创新。

屏科大表示，未来可将部分的料理开发成真空包或调理包，透过技术𨍭移协助养鹿塲增加鹿肉的经济价值，并向社会大众推广鹿肉的食用，增加传统肉品之外的选择性。