根据农委会资料，马铃薯植株生物碱以芽的含量最高，因此动物及人类食用发芽马铃薯而导致中毒的报告较多，常见症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，发生中毒的时间多在食用后2至24小时，腹泻情形可能会持续3至6天。
至于姜，则与马铃薯不同，即使发芽，也不会产生有毒物质，长出来的芽姜也可食用。
姜可依采收成熟度的不同，分为嫩姜、粉姜及老姜，通常嫩姜保存时间较短，老姜比较耐贮藏，其于温暖的条件下会重新发芽、长出芽姜，建议单次购买数量不宜太多，放在阴凉通风处保存。
蒜则与姜一样，发芽过程不会产生毒性，但会消耗掉营养物质，导致蒜瓣干瘪，营养价值也大大降低。
发芽或长根的蒜头都可食用，事实上，将发芽蒜头种植于介质或土中，剪取绿色幼苗，则为「蒜苗」，可烹饪出美味佳肴。
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