Willy在YouTube影片中指出,馆长便当的主菜带皮五花肉,1公斤要价240元,1克为0.24元,馆长烧肉要足5两,也就是187克,但因为制作过程中会有耗损,假设净料率为70%,那就要267克的肉才能做出足5两的成品,所以光是主菜的成本就要64元。
至于配菜部分,Willy估算米其林肉燥饭等级的白米,1份250克6元、高丽菜1份70克约2.1元、绿菜1份70克约3.5元、卤蛋1颗9元、酸菜1份30克约2.13元、豆干1份30克约2.6元、香肠洋葱酱料等合计约10元,总共要35.33元。包材部分包括便当盒、纸盒、酱料碟、袋子、筷子合计9.4元。
Willy指出,把这些成本加总后为108.73元,假设馆长用顶级食材,并用整算计算,那光是食材部分成本就要120元左右,也就是说馆长的毛利率只有50%上下,这对做餐饮来说「其实已经非常的佛心」。他举例,鼎泰丰食材占比约25%,一般餐厅食材约30%,小吃约40%,所以馆长的售价非常合理,「完全没有割韭菜的嫌欵」。
至于其他支出,Willy并以自身经验估算,人事费用占30%、房租和摊提占10%、水电费3%、发票5%、其余支出2%,合计是50%,等于馆长真的没赚钱或赚得极少,所以经营起来会非常辛苦。
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