脸书「程涵宇营养师 Dietitian Han-Yu Chen」发文揭露米酵菌酸相关资讯：
一、米酵菌酸(Bongkrek acid)是什么？
米酵菌酸(Bongkrek acid)引起的食物中毒病例导致高死亡率。小至 1–1.5 毫克的剂量就可能对人类致命，报告的症状包括胃肠道和神经系统症状，重症患者会出现肝脏和肾脏等多个器官衰竭。
二、米酵菌酸可能出现在哪些食物中？
1.肠粉、2.河粉、3.米线、4.湿米粉、5.湿冬粉、6.久泡木耳、7.久泡银耳、8.凉皮、9.发酵玉米面
三、易受米酵菌酸污染的食品主要有4大类：
1.变质淀粉类产品（糯米、小米、高粱米、马铃薯粉等）
2.变质的新鲜银耳(Tremella fuciformis Berk)
3.完全或不完全发酵的玉米
4.椰子制品
四、米酵菌酸加热可以去除吗？
没办法，120度c加热一小时毒性一样在。目前没有针对解毒的特效药。
五、被米酵菌酸污染的食物我们吃的出来吗？
吃不出来。米酵菌酸无臭、无味；受污染的食品具有正常的外观、气味和味道。
六、米酵菌酸食物中毒症状：
接触受米酵菌酸污染的食品后的潜伏期为1-10小时。主要影响器官为肝脏、大脑和肾脏。人类的征兆和症状与其他粒线体毒素的临床表现相似，但严重程度和时间进程有所不同。报告的症状包括不适、头晕、嗜睡、出汗过多、心悸、腹痛、呕吐、腹泻、血便、少尿、血尿等，患者检查期间的发现包括低血压、心律不整、体温过高、黄疸、黄疸和四肢僵硬、嗜睡、谵妄、休克、昏迷和死亡。
七、2010年至2020年，中国食源性疾病疫情监测系统共通报19件米酵菌酸 (Bongkrek acid)中毒事件。（在中国是法定传染病）这些通报共导致146例疾病、139例住院、43例死亡，病死率为29.5%。约73.3%的疫情发生在华南和西南地区。自制发酵玉米粉制品、银耳、地瓜粉和玉米粉制品（果冻）导致更多的早期爆发，而湿米粉和木耳与研究期间的后期米酵菌酸爆发有关。研究发现米酵菌酸爆发最常发生在家里（79.0%）和餐厅（21.0%）。
八、在中国，食源性米酵菌酸中毒事件中涉及的食品通常与发酵谷物制品、变质银耳和马铃薯制品有关。在印尼，中毒事件归因于由少孢根霉菌发酵的椰浆制成的传统食品。
九、米酵菌酸中毒大多数爆发发生在温暖的月份，其中95%发生在5月至10月；发生高峰月份为7月。米酵菌酸来自于唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans 产生的致命毒素。唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans 在自然界中广泛存在，从墙层土壤、大豆储藏、干玉米叶、野生杂草、半干银耳和干燥银耳中分离得到。亚洲和非洲曾报告米酵菌酸中毒事件，主要与变质或发酵食品有关。中国米酵菌酸中毒主要发生在农村及山区。在这些生活水平较不佳、食物种类有限的地区，居民经常自制发酵食品。由于加工方法不当，发酵食品通常会被椰棕芽孢杆菌及其毒素污染，导致中毒。
十、什么状况下米酵菌酸会长出来？
翻成白话就是「温暖、不要太酸、不要太咸、有油的状态最适合生长！」（相反的意思就是米酵菌酸不喜欢太酸太咸太冷太热的环境！也就是要它不要长，食物一开始就要卫生，制程良好保存好，不论是冷冻冷藏或是高温杀菌，盐渍酸渍都可以帮助降低污染风险。）
米酵菌酸的产生取决于两种不同且连续的环境条件：
1.支持唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans生长和增殖的环境条件（米酵菌酸来自于唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans 产生的致命毒素）
2.有利于米酵菌酸产生的环境条件。米酵菌酸是在 pH 值为中性的温暖环境 (22–30°C) 中产生的。是否产生也取决于脂肪酸的存在，特别是椰子和玉米中的脂肪酸。含有油酸的细菌生长培养基产生最高浓度的米酵菌酸。当B. cocovenenans在理想条件下在椰子培养基上培养时，到培养第二天，毒素产量可达2-4mg/g。月桂酸、肉荳蔻酸和棕榈酸占椰子油中脂肪酸的71.5-74.5%（以重量计），在玉米中可以发现不同浓度的油酸。R.oligosporum对米酵菌酸的产生具有抑制作用，并且当允许形成足够数量的真菌菌落时可以降低米酵菌酸浓度。
十一、为什么以前从来没听过米酵菌酸？直到最近亚洲以外地区才出现米酵菌酸中毒的报告，不排除世界其他国家也存在米酵菌酸相关中毒。目前还不清楚为什么以前在世界其他地区没有检测到它，因为唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans在土壤中是普遍存在的。推测可能因缺乏细菌或米酵菌酸检测能力，诊断可能难以判断。
十二、怎么预防吃到米酵菌酸？
自保方式就是不要吃。但外食族好难避免。被米酵菌酸污染的食品在外观、气味和味道上与未受污染的食品一模一样！ 并且没有可靠的市售方法来筛选食品中的椰油芽孢杆菌、米酵菌酸或毒黄素。以过去的经验来看，主要能预防米酵菌酸中毒的方法就阻止高风险发酵食品的生产和消费。
透过在生产过程中采用良好的卫生措施来帮助降低降低唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans污染的风险。另外就是酸化发酵环境或添加盐似乎可以减少毒素的形成，可是这可能会导致发酵食品的外观或味道大众无法接受。（走味的意思）
这种米酵菌酸食物中毒可能会因多种原因不容易正确诊断，包括缺乏验证性检验能力或是太罕见而忽略。
【本文经营养师程涵宇授权刊登，未经同意请勿拷贝转载】
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