岁末年终总习惯来个除旧布新，对餐厅来说亦然。Orchid by Nobu Lee兰餐厅也提到，Fine Dining不只是单纯的吃一顿饭，而是一种非日常的五感体验。因此除了在料理及服务上精益求精，近日兰餐厅也特别升级加强硬体设备，更换了全新餐桌和沙发座椅，并用心调整了整体灯光和氛围音乐，更重新购入一系列餐盘容器，尽善尽美地期望宾客能有更臻完美的用餐体验。

迎接新年新气象，Orchid by Nobu Lee兰餐厅空间重新粉饰，期望带给顾客更美好用餐体验。叶盛耀摄
迎接新年新气象，Orchid by Nobu Lee兰餐厅空间重新粉饰，期望带给顾客更美好用餐体验。叶盛耀摄

Nobu回家乡台湾已经三年，他也提到，在台湾做出属于这片土地的当代法菜，是他一直想要传达的料理精神。因此善用在地食材，结合当代法菜烹饪技法，一道道都诉说著台湾风土情怀。此次冬季菜单中的第6道菜「待放Duck｜Mountain pepper｜Kavalan whisky」即是以此理念所创作，主厨的灵感源自于一道法国经典的鸭料理，其中绿胡椒和干邑制成的马可波罗酱汁更是菜肴的灵魂。而Nobu主厨融入台湾在地风土，改用本地特有的山胡椒，即马告，和本地葛玛兰威士忌来翻玩经典，灵魂酱汁脱胎换骨，并有崭新的味道。而胭脂鹌鹑更是令人惊艳，原来是经先蒸后风干，鹌鹑表面刷上焦糖、雪莉醋制成的醋水，接著油炸至8分熟。外焦脆内柔嫩，还有著糖香，是凛冬时分相当适合品尝的野味。

「待放Duck｜Mountain pepper｜Kavalan whisky」胭脂鹌鹑有著外脆内柔软的口感，佐配带点台湾元素的独门酱汁，香醇诱人。叶盛耀摄
「待放Duck｜Mountain pepper｜Kavalan whisky」胭脂鹌鹑有著外脆内柔软的口感，佐配带点台湾元素的独门酱汁，香醇诱人。叶盛耀摄

除此之外，这季菜单也蕴含著许多Nobu主厨将过往人生点滴，幻化成巧思所创作出的佳肴。像是第一道「滋养 The World is Your Oyster」，是以铁板炙烧的爱尔兰生蚝搭配内含鸭舌、九孔鲍鱼、醋渍青辣椒的温油醋酱汁所制成的开胃小点。他提到，「The world is your oyster」源自于莎士比亚的剧作《The Merry Wives of Windsor》，意即世界是你可尽情挥洒的舞台，这是Nobu主厨在厨涯初期对未来感到徬徨时，当时在纽西兰的餐厅主厨给予他的鼓励，当时这句话深受启发，他因而在手上刺了三颗不同产地的生蚝，时时提醒自己要敞开胸怀看待世界。蕴含丰富海洋碘味的爱尔兰生蚝，约莫5分熟，搭配以鸭舌、九孔鲍鱼、醋渍干葱、醋渍青辣椒、手指柠檬、新鲜柠檬汁、昆布油及焦化奶油制成的温油醋酱汁，酸、辣、咸、鲜等丰富风味，层层堆叠。

「滋养 The World is Your Oyster」是套餐中第1道菜，有著「敞开胸怀看世界，尽情挥洒」的寓意。叶盛耀摄
「滋养 The World is Your Oyster」是套餐中第1道菜，有著「敞开胸怀看世界，尽情挥洒」的寓意。叶盛耀摄
选用栉瓜花与胭脂虾等制成的「含苞Red Velvet Prawn｜Courgette｜Pumpkin」，外观风雅好似个小池塘般有趣的景致。叶盛耀摄
选用栉瓜花与胭脂虾等制成的「含苞Red Velvet Prawn｜Courgette｜Pumpkin」，外观风雅好似个小池塘般有趣的景致。叶盛耀摄

再来尝到「含苞Red Velvet Prawn｜Courgette｜Pumpkin」，将南瓜汁彻底渗透并入味至栉瓜花中，花苞填入以柚子橄榄油及腌渍青辣椒调味的胭脂虾塔塔，再搭配栗子南瓜澄清汤并点缀巴西里油，上头则有节瓜花梗。吃起来满是鲜醇，甜美风味呼应花朵的含苞主题。之前的菜单也有出现过的「乡思Scallop | Dashi」，外观看来素白温柔，却给人直接的旨味(うま味，Umami)冲击。亦可以「干贝慕斯」才称呼的这道菜，全然的诠释出Nobu主厨「干净、简单、专注」的料理哲学。据说这道菜起点始于2016年，当时是以干贝舒芙蕾的方式呈现，2019年回台后，他发现台湾人较喜欢近似茶碗蒸的滑嫩口感，于是改良将干贝制成干贝慕斯，酱汁也从奶油酱汁改以干贝瑶柱清汤取代，搭配新鲜的干贝丁，运用不同的料理手法展现干贝的各种姿态，也更加凸显干贝那浓厚甜韵本味。

「乡思Scallop | Dashi」的主角是干贝，以切丁、慕斯与清汤来呈现，饱满鲜味非常迷人。叶盛耀摄
「乡思Scallop | Dashi」的主角是干贝，以切丁、慕斯与清汤来呈现，饱满鲜味非常迷人。叶盛耀摄
「寻根Jerusalem Artichoke｜Octopus｜Taiwan Beer」选择用根茎类食材来阐述，焦化麦芽糖煮过的菊芋搭配烟熏酸奶、炭烤章鱼丁等，风味厚实。叶盛耀摄
「寻根Jerusalem Artichoke｜Octopus｜Taiwan Beer」选择用根茎类食材来阐述，焦化麦芽糖煮过的菊芋搭配烟熏酸奶、炭烤章鱼丁等，风味厚实。叶盛耀摄

再来的「寻根Jerusalem Artichoke｜Octopus｜Taiwan Beer」，又回到Nobu主厨分享他的成长。由于原生家庭背景较为复杂，他不像一般人大多有著平稳安定的成长过程，长年漂泊在外独立生活的他，一直渴望追寻自己的根，如今终于回到家乡台湾，他希望每季菜单都能有一道以本地产的根茎植物作为主食材的料理，而这道菜使用本土菊芋，与台湾啤酒和焦化麦芽糖一同炖煮，搭配烟熏酸奶、炭烤章鱼丁、自制辣酱和菊芋脆片，浓厚的风土滋味表达主厨对家乡的无限情怀。「洄游Alfonsino｜Cordyceps Mushroom｜White Broth」则选用金目鲷，并将之以鱼骨高汤煨煮，盛盘后又淋上用伊比利猪火腿、虾夷葱等制成的酱汁，鱼周围又淋上浓缩的鱼骨高汤，搭配虫草菇一同品尝，吃起来清甜，圆润滋补。

「洄游Alfonsino｜Cordyceps Mushroom｜White Broth」用上了鲜嫩细腻的金目鲷，淋上浓缩鱼骨高汤更添鲜醇咸鲜的好滋味。叶盛耀摄
「洄游Alfonsino｜Cordyceps Mushroom｜White Broth」用上了鲜嫩细腻的金目鲷，淋上浓缩鱼骨高汤更添鲜醇咸鲜的好滋味。叶盛耀摄

接著在胭脂鹌鹑之后，是主菜「吟咏 Venison Loin」，选择纽西兰鹿里肌，在其表面裹上一层极薄的纯可可粉，经由多次高温油煎又再静置，让肉汁均匀分布在鹿里肌的各个角落，约莫三分熟，吃得到柔软又饱含肉汁的迷人质地。一旁搭配香煎杏鲍菇、松茸、酥炸咖哩叶及猪血肠制成的purée，又淋上可颂面包酱汁。这道野味主菜，仅肉甜而无肉腥，恰到好处的口感与香气，果然是整道菜的最高潮。

主菜「吟咏 Venison Loin」选择纽西兰鹿里肌，高超技术让这块里肌肉有著喷香带酥的外表，内层又有丰沛且甘甜的肉汁，令人惊艳。叶盛耀摄
主菜「吟咏 Venison Loin」选择纽西兰鹿里肌，高超技术让这块里肌肉有著喷香带酥的外表，内层又有丰沛且甘甜的肉汁，令人惊艳。叶盛耀摄

最后的甜点「独白Fromage Blanc｜Nashi｜Mandarin」、「团圆Peanut & Sticky Rice Gnocchi」、「生根Chocolate & Hazelnut」，也巧用了酸、甜、苦等风韵，更有姜、花生等很适合在冬季出现的元素。都说料理如心，顾客藉著品尝料理，可以感受出厨师的个性与情感；而厨师其实也透过料理，向宾客传达他对料理的热忱与人生故事。Nobu主厨22年料理生涯，有条有理且循序渐进地，于冬季菜单中一一阐述展演。

「团圆Peanut & Sticky Rice Gnocchi」以手工汤圆搭衬黑糖卡士达、花生蛋白霜及香烤花生粒，最后撒上桂花姜味雪花。叶盛耀摄
「团圆Peanut & Sticky Rice Gnocchi」以手工汤圆搭衬黑糖卡士达、花生蛋白霜及香烤花生粒，最后撒上桂花姜味雪花。叶盛耀摄

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