一声「多谢」道出与台湾缘份　连拿16年东京米其林二星的「醍醐」精进料理

去年底公布的《东京米其林指南 2023》中，毫不意外地，精进料理「醍醐」再次夺下二星殊荣。米其林指南2007年底进入日本出版《东京米其林指南 2008》，醍醐首年就获得了二星评价，可说东京米其林出版多少届，醍醐就摘星多少次，更是日本米其林指南获星餐厅中，唯一一家主打素食料理的餐厅。

精进料理，不就是「呷菜」吗？没错，日本曹洞宗开山始祖「道元禅师」(1200-1253)当年渡海中国，入南宋学佛，参禅过程中受到典座（掌管寺院大众烹饪饮食、床座杂事的僧人）许多提点，悟道回国后创立了一套饮食规范，不只促成日本精进料理的发展，也影响后世怀石料理的呈现，在他所著的《典座教训》提到烹煮莆菜羹时：「真心、诚心、净洁心，可准醍醐味。」用心做料理，料理即修行，大概就是这个意思吧！

不过，听到要在日本预订餐厅席次，很多不谙日文的旅客便打了退堂鼓，尤其像醍醐这样开业超过70年的名店，打开官网，预订方式只有一支电话号码，尽管醍醐的服务生说英文对答如流，但对许多人而言依旧门槛过高。

我这次透过网路旅游平台Klook，体验预订了醍醐精进料理的午餐时段，价钱包含服务费、消费税及预约服务（饮料另计），不仅有中文介面将相关规定讲得清楚，用餐日7天前可免费取消，消费者有任何需求，也可透过客服人员向店家反映，比如，因用餐当日下午须赶飞机，预订时提出希望餐点可在13点左右享用完毕，实际用餐过程中，确实感受到店家掌控了上菜的配速，收尾的水果「水の物」在接近下午1点时上桌，也让我顺利安排接下来的时间。

坐落在东京爱宕山山麓、青松禅寺旁的「精进料理 醍醐」，店家位于一幢高楼的2楼，接待人员确认预订后，引导我们搭电梯上楼，登堂入室，能闻到空间中飘散著淡雅的和风薰香，而女将早在门前跪坐静候，深深一鞠躬致意、服侍脱鞋，再带我们前往用餐的和室包厢。

包厢窗外景色，是一方雅致静谧的日本庭园造景，近午阳光正好，让人几乎忘了正置身在繁忙喧嚣的东京都，我忍不住拿起相机拍了起来，女将则不疾不徐地将我刚褪下的外套反折静置，再退出房间、准备上菜。请注意，直到此刻，女将全程使用英文与我沟通；等过一会儿发现同行伙伴会说日文，又默默切换至对我英语、对她日语的沟通方式；见我爱拍照，还贴心地调亮了室内灯光，并告知控制灯具的开关位置。时时刻刻观察客人需要，却不过多打扰，正是女将服务的细致精髓。

我预订的套餐菜色共10道，内容包含餐前酒、前菜、日式小菜、汤品、お凌ぎ、季节八寸、野菜锅物、饭食、酱菜及水果，因为1月是日本新年，料理长以「正月料理」为灵感，展现在这次的菜单之中。

比如与海藻豆腐泥沙拉前菜一同呈上的日式小菜黑豆（くろまめ），象征勤奋（まめ），就是日本过年御节料理必吃的传统食材；白味噌热汤里舀起可爱汤圆，点缀著红绿色的喜气线条；荞麦面搭配滑顺山药泥，拌著青葱、海苔、黄芥末一起吃，冰爽弹牙；展现季节风味的八寸，从中央的炸茶叶，接著烤牛蒡豆腐、嫩笋、菜心、蕈菇到百合鳞茎，一路顺时针由苦韵吃到甘甜；冬季锅物也特别挑选1、2月才有的食材，暖心暖胃。

讲究旬食旬味的醍醐，约每3周更换一次菜单，当今日菜肴上到御饭，象征这趟美食旅程已接近尾声。这道蕈菇昆布炊饭，将裹面衣酥炸的菇菌、昆布丝掺入饭中拌匀，吃得到米粒Q弹与山珍海味的鲜美，餐后醍醐第四代料理长野村祐介分享，为了感谢台湾在日本东北311大地震后的付出，数年前曾有个机缘，特别带领团队前往台湾米其林星级餐厅「山海楼」客座，回来之后，就特别将这道蕴含「山（蕈菇）」、「海（昆布）」元素的御饭加入菜单，也纪念这段永志不忘的日台情谊。

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精进料理 醍醐
地址：〒105-0002东京都港区爱宕2-3-1
电话：+81(0)3-3431-0811
时间：午餐11:30起，最终入店14:00；晚餐17:00起，最终入店20:00
店休日：元旦
大众交通：営団地下鉄神谷町站出站步行5分钟，都営地下鉄御成门站出站步行3分钟

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