上海开胃菜中最具代表、做工复杂即是「葱㸆鲫鱼」,挑选肥美多蛋约巴掌大的鲫鱼,先以中火煎炸至双面金黄后备用,将葱、姜、蒜等辛香料入锅爆香,放入鲫鱼,再倒入绍兴酒、镇江醋、冰糖、白醋、酱油等,及秘制酱料以小火慢烧使其汤汁渗透食材,最后再以大火收汁。此道菜须经冷藏一天后品尝,包覆饱满酱汁的鱼肉及酥脆鱼骨,入口即化滋味浓郁、甜咸开胃,勾动饕客味蕾冲击,每道320元。

板桥凯撒大饭店家宴中餐厅主厨龙皓洋。业者提供
板桥凯撒大饭店家宴中餐厅主厨龙皓洋。业者提供

广为人知的庶民美食「上海菜饭」,将金华火腿、虾米及青江菜切末并爆香,依序加入高汤、白米及些许调味入砂锅蒸煮,约莫10分钟准备起锅前,龙主厨加入绍兴酒使菜饭增添酒香风味。上桌掀锅扑鼻而来的是鲜香锅气令人垂涎三尺,入口品味其咸香火腿、鲜脆菜末,与吸附油香鲜汤、粒粒分明Q弹饱满的米饭融合交织,完美展现经典好味道,每道280元。

喜爱海味必点「上海油爆虾」,特选中小型白赤虾以大火油锅将虾壳炸脆至金黄色后起锅备用,将姜、蒜等辛香料入锅爆香再放入已炸过脆虾快速翻炒,起锅前以少许糖、盐及酒酿等调味即可完成。一口咬下喀拉脆响的虾壳配上弹牙鲜甜虾肉、入口可尝出酒酿经发酵后甘甜酸香的独特香气,成为一道经典美味的下酒菜,每道420元。

板桥凯撒大饭店3楼家宴中餐厅。业者提供
板桥凯撒大饭店3楼家宴中餐厅。业者提供

名列上海经典菜的还有「蒜烧黄鱼」,特选重达800克以上的黄鱼,先以180度大火油炸起锅备用,再将香菇、猪油、笋片、姜等香料入锅爆香后,依序放入酥炸蒜球、蒜头、香菇、鸡高汤、绍兴酒、特制酱料,放入黄鱼以小火炆烧入味。鱼肉细致绵密、汤汁咸香带甜,每道1680元。

板桥凯撒大饭店上海菜饭。业者提供
板桥凯撒大饭店上海菜饭。业者提供

喜爱食肉的饕客则可品尝「荷叶无骨牛肉」,严选顶级无骨牛小排经汆烫后,依序加入八角、花椒、陈枝、胡椒、草果、月桂叶等辛香料腌制约3小时,包入荷叶后入炉蒸烤20分钟即可。打开荷叶阵阵清香扑鼻而来,牛肉口感嫩中带点嚼劲、细微中药香气鲜甜涌上舌尖,层次丰富尾韵留香,每道880元。

东坡肉佐荷叶夹。业者提供
东坡肉佐荷叶夹。业者提供

最后必推则是主厨拿手菜「东坡肉佐荷叶夹」,特选三层瘦肉肥瘦均匀的五花肉经「白卤」处理以烫水和煮沸去除肉的腥味后,浸入酱油、料酒、冰糖、豆鼓等调味料,细火慢焖3小时使酱汁渗入肉质。将带有均匀油花与瘦肉的肥美东坡肉夹在荷叶包饼里,搭配些许蒜苗及香菜送入口中,甜中带咸完美的滋味令人回味无穷,每道520元。其余特色美馔还有西红柿清蒸无骨牛肉、怪味荷包蛋、提著灯笼找松阪猪、跳跳软壳蟹等,以真材实料和慢火细工展现道道美味。

提著灯笼找松阪猪(左起)、东坡肉佐荷叶夹。业者提供
提著灯笼找松阪猪(左起)、东坡肉佐荷叶夹。业者提供

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