「世界巧克力大赛」(ICA)一向被巧克力工艺师视为「巧克力界的奥斯卡」,每年分区如法国区、北欧区、美洲区、亚太区等13大区先进行初赛,各区域优胜的参赛作品才能进军全球总决赛,到了全球总决赛竞争更加激烈,各区的佼佼者争奇斗艳,由大评审团再度品评一轮,选出本年度最终赢家。

Q sweet巧克力菁点主厨Queenie吴葵妮。业者提供
Q sweet巧克力菁点主厨Queenie吴葵妮。业者提供

Q sweet巧克力菁点主厨吴葵妮今年再度以超狂的实力和创作理念,以一系列的台湾食用花卉做为创作主题,展现女主厨与男主厨不同的特质,让作品表达出女力之美。她今年所选用的野姜花、埔里玫瑰、茉莉花、紫罗兰等等花卉口味全部得奖,蝉联3届世界冠军,堪称传奇性的突破。Q sweet巧克力菁点主厨吴葵妮在颁奖典礼上致词表示,在这个男性为多数的产业里,作为少数的女性创业者,她使用花卉呈现不一样的特质,让人见到不一様的女力,为女性发声,为两性平权发声。不仅在巧克力风味上获得评审团认同,致词呼应联合国制定的永续发展目标实现性别平等,更获得台下与会的欧洲人喝采。

商学院出身的吴葵妮,毕业后立刻投入烘焙业,从饭店学徒做起。24岁那一年,破天荒的任职于台湾某家年营业额超过上亿的连锁甜点品牌,担任「产品研发总监」,为了担负起营业额超过上亿的连锁甜点品牌,吴葵妮不仅得让一群资历远比她深的男师傅们信服,同时为了配合连锁甜点品牌在各百货公司有四季不同节日的主题档期,在如此密集高压的研发锻炼,造就了吴葵妮对风味调配的敏锐度与内化的创意品味,成为她日后能创作精品巧克力的根基,也形塑了他为女性发声的理念。

一般饮食领域较少应用「当代艺术」的概念,但Q sweet巧克力菁点吴葵妮与多数师傅不同的是,她本身亦是艺术品的鉴赏爱好者,她以艺术圈举例,当代艺术已经超越传统艺术只追求「画作美不美」、「绘画技艺好不好」的范畴,当下最重要的反而是艺术家的创作理念,能否与社会议题有所共鸣,才是现今艺术最主要的课题。因此她自许能成为巧克力艺术家,在精湛的巧克力技艺之外,更期望作品能带给巧克力爱好者更多的意义和支持。吴葵妮说,巧克力师(chocolatier )的工作其实就像巧克力界的艺术家,除了「好吃」与「技艺高超」之外,希望自己的创作理念是有社会关怀的。

《软糖黑巧克力》项目,金牌+特别奖local ingredients+特别奖innovation,独家软糖巧克力-野姜花。业者提供
《软糖黑巧克力》项目,金牌+特别奖local ingredients+特别奖innovation,独家软糖巧克力-野姜花。业者提供

拿下《软糖黑巧克力》冠军和2个特别奖的「独家软糖巧克力-野姜花」,是10年前Q sweet巧克力菁点吴葵妮以其独特品味,首创野姜花精品化的风气之先。要将野姜花运用于巧克力夹心,必须每日在野姜花开花后立即摘下花朵,以瞬间封存花香(若稍晚半日花香就会走味)。再以精湛的风味萃取工艺,将最馥郁纯净的花香保留在巧克力中,展现有别于西方国家的独特原创风味。

《巧克力霸-复合巧克力》项目,金牌+特别奖ingredient+特别奖innovation,疗愈巧克力霸-草莓茉莉花。业者提供
《巧克力霸-复合巧克力》项目,金牌+特别奖ingredient+特别奖innovation,疗愈巧克力霸-草莓茉莉花。业者提供

拿下《巧克力霸-复合巧克力》冠军以及2个特别奖的「疗愈巧克力霸-草莓茉莉花」每一款食材都有其涵意,以当季摘采的茉莉花代表东方女性的情调,草莓象征女性迷人的特质,绿茶隐喻东方的伦理美德,而黑巧克力代表强壮的意志力,希望以这款巧克力创作让社会看见:女性的刚柔并济,在社会角色里不可或缺的重要性。Q sweet巧克力菁点吴葵妮也施展高超技巧于这款巧克力霸之上,不断测试草莓干切丁大小与制程,让果干具有酥脆、软Q 等口感丰富的层次,并且以欧洲罕见的分层技巧,在充满果干凹凸不平的巧克力表面上,还能够均匀铺上一层精密计算厚度、混入冻干草莓磨粉的可可脂,不仅创造出此款作品的艺术性,同时也带来了绝佳的风味。

《果干类巧克力》项目,金牌+特别奖Gastromic,疗愈果物系列-青芒果。业者提供
《果干类巧克力》项目,金牌+特别奖Gastromic,疗愈果物系列-青芒果。业者提供

吴葵妮希望将台湾在地水果做精品化的应用,带上国际舞台发光,因此以最具本土代表性的酸甜芒果青,搭配巧妙调味的白巧克力,再以自家种植、风干磨粉的香草点缀提味,让芒果青竟然出现很高级的优雅风味,除了勇夺世界金牌更获评审团颁发特别奖,表扬这款巧克力有享受美食餐点的乐趣。

《巧克力霸-白巧克力》项目,银牌+特别奖eclectic。业者提供
《巧克力霸-白巧克力》项目,银牌+特别奖eclectic。业者提供

拥有全球首位华人夺下「白巧克力霸项目」殊荣的吴葵妮,今年再度以「疗愈巧克力霸系列-莫内花园」拿下了巧克力霸-白巧克力项目的世界银牌和特别奖,汲取莫内的世界名画为灵感,以台湾桑葚及台湾茶,用不同制程处理食材,让风味层次如同画作里的油画肌理堆叠,层层释放,巧克力表面并以洒落的食用玫瑰和紫罗兰装饰,视觉上就像印象派的莫内名画。

以台湾在地水果取代冷冻果泥制作软糖,十分考验主厨技术。业者提供
以台湾在地水果取代冷冻果泥制作软糖,十分考验主厨技术。业者提供

具自家独门技术的法式软糖巧克力系列,有别于坊间其他软糖均非用新鲜水果制作,即便在法国,法式水果软糖都以现成的冷冻水果泥制作,为了展现台湾四季水果之精采,吴葵妮挑选在地水果一颗颗削皮制作,因为每批水果的纤维质/酸碱值/甜度水分等等都有差异,导致每次制作法式软糖时,师傅很难判断水果软糖熬煮的凝结点,失败率很高,但吴葵妮不厌其烦,每次制作每次调整配方,并且于赛前不断测试不同风味巧克力外壳和水果软糖厚薄的风味平衡,以「独家软糖巧克力-金桔」、「独家软糖巧克力-玫瑰荔枝」拿下银牌和铜牌。

《软糖黑巧克力》项目,铜牌,独家软糖巧克力-玫瑰荔枝。业者提供
《软糖黑巧克力》项目,铜牌,独家软糖巧克力-玫瑰荔枝。业者提供

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