情人节将近,民众精心预订餐厅时少不了参考米其林推荐,但为何星级餐厅推荐指南会和汽车轮胎制造公司同名呢?

虽然轮胎和精致餐饮毫无关联,不过获得这个百年米其林轮胎品牌的认可,却是全球餐厅和大厨的毕生梦想。

美国有线电视新闻网(CNN)商业台报导,米其林指南的传奇成功,是从「充满心机的行销」开始。

19世纪末,安德瑞和爱德华米其林兄弟(André and Édouard Michelin)在巴黎以南4小时车程的克勒蒙费宏(Clermont-Ferrand)成立轮胎公司,在经营上遇到瓶颈。

当时全法仅有3000台汽车,且公路、加油站的资讯都不足,开车出游非常困难。为了给民众更多开车的理由,兄弟俩决定印制口袋大小的红皮书,即如今大名鼎鼎的米其林指南(Michelin Guide)。

1900年,第一版指南问世。前言解释,此书旨在「提供驾驶旅行法国所需的全部资讯」,包括加油站、修车行、餐厅和旅馆。两兄弟的盘算是,民众开越多车,轮胎就越容易磨损,销售就会增加。

公司表示,起初指南免费发送,直到安德瑞看到指南被人垫在椅脚下,两人便决定转换策略开始收费,也不必再倚赖广告。

「米其林人的第一个一百年」一书作者达蒙(Olivier Darmon)指出,随著汽车普及,米其林指南变得越来越重要,并把范围扩展到欧洲。

达蒙表示,很多资讯来自米其林全欧跑透透的旅行业务员。虽没有证据显示指南增加轮胎销量,但为公司带来新收入来源。

如今,米其林市值约240亿美元,每年生产近2亿个轮胎;米其林指南则涵括3大洲3万间餐厅,售出超过3000万份。

1920年代,米其林指南中的餐厅推荐已大受欢迎且深具影响力。两人便开始新的冒险,包括聘请现被称为「密探」的神秘食客,决定餐厅是否为精致料理店家;若是,便能获得一颗星。

1930年代星级制度进一步演化,成为如今熟悉的标准:一星为「值得停留」;二星为「值得绕路」;三星则为「值得专程前往」。

但米其林评鉴制度也遭到抨击。华盛顿邮报去年批评,「它支持创新的同时也在抑制创新,因主厨意识到若太跳脱传统思维,就可能遭到惩罚」。也有人认为指南偏好法国主厨和料理。

米其林密探又是如何运作呢?网路谣传,若您单独用餐,并看似在笔记本上记录,就有可能在星级餐厅中获得更好的待遇。

然而米其林指南国际总监普勒内克(Gwendal Poullennec)告诉CNN,真正的密探不会带可能暴露身分的笔记本。他们会仔细隐藏身分,避免获得任何特殊待遇。

此外,同间餐厅会有好几位密探造访,确认体验具一致性,这也是5大评鉴项目之一。另外4个是「产品品质、味道与烹饪技术、主厨特色在用餐体验中的展现及味觉和谐性」。

摘星后,多位密探会持续造访,确定品质表现。对不少主厨来说,掉星不仅是一记耳光,更可能导致客户流失。

主厨凯文伯松顿(Kevin Thornton)在都柏林的餐厅「伯松顿」就在失去两颗星后关店。伯松顿告诉CNN,失去米其林星星是没有预期的冲击,但所幸获得老客户与餐饮业的温暖支持。他表示掉星没有影响销售,也不是他关店的唯一原因。

然而「爱尔兰时报」(Irish Times)一份引用该餐厅母公司资讯的报告指出,餐厅掉星后营利骤减。伯松顿目前转职私厨与教授厨艺大师课。

不过普勒内克表示,自从两位知名大厨因担心可能失去米其林星星而轻生后,米其林决定改变方式,会在宣布降星前预先亲自通知主厨,好让团队有时间消化和应对。

他强调,密探从不给任何负面评论,只会提供正面评价,「我们从不批评,我们的密探也不是评论家」。

不过,星星带来的压力是沉重的。2023年刚摘一星的墨西哥餐厅主厨阿柯瑟(Roberto Alcocer)就表示,现在的生活已让他理解,为何有的主厨会拒绝米其林星星。

一星主厨毕兰卡(Christophe Bellanca)说,摘星后压力曾导致他表现不佳,靠冥想等方式才找回步调。但每次在米其林揭晓名单时,他总会失眠。「我不想成为掉星的那个家伙」,毕兰卡说。(中央社)

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