中兴大学动物科学系助理教授陈彦伯说明，鸡蛋鲜度下降，主要是二氧化碳从蛋壳气孔逸散导致蛋白的pH值上升，使蛋白质变性，进一步造成蛋壳膜与蛋黄膜脆弱、蛋白稀薄化与异味产生。因此，减少二氧化碳由蛋壳气孔的逸散，是维持鲜度的首要方法。
陈彦伯解释，未洗选的鸡蛋在蛋壳表面会有一层天然角质层可维持鲜度，然而，经过洗选之后，角质层会被洗掉，因此洗选蛋需要「油封」（oiling）制程，使用油性物质包括矿物油或蜡等，将洗净且风干后的蛋壳气孔封住，减少二氧化碳逸散，以维持鲜度。
另一方面，冷藏储存是另一个维持鲜度的必要方法，冷藏可减缓蛋存放的二氧化碳产生，因此可进一步减缓蛋白的pH值上升与鲜度下降。
陈彦伯指出，微生物可经由蛋壳上的气孔以及破损处进入蛋内，而造成腐败。经过正确洗选过程及油封制程后，理论上表面应该已无沙门氏菌，且整个蛋的表面生菌数应小于100，微生物进入的机会不高。然而，若是洗选制程不确实，或是后续的储存条件不佳，仍有微生物进入的风险。
如果冷链中遇到反复环境温度升降，环境温度上升会造成表面产生冷凝水，容易孳生霉菌；温度再次下降时，会造成鸡蛋内部因热涨冷缩产生负压，进而将蛋壳上含有微生物的水分，经由未包覆之气孔吸入蛋中，而造成微生物进入，若后续未以冷藏温度保存，将会导致微生物在蛋内繁殖，进而造成腐败或是致病的风险。
综上所述，陈彦伯建议，自国外进口之生鲜壳蛋，应在生产国当地确实洗选以及油封保鲜之后，全程冷链至消费者或加工业者的手上，以维持鲜度与安全性。若可确实做到以上条件，则不需于国内重复再进行一次洗选。
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