什么是「米酵菌酸」？怎么避免中毒？3大QA一次看懂

Ｑ：米酵菌酸是什么？

Ａ：米酵菌酸是一种爱吃油的细菌所产生的毒素，该细菌出自「唐菖蒲伯克氏菌」，旧称为「椰毒假单胞菌」，容易产生在22°C -30°C、pH 6.5-8、食盐浓度<1.5%且含20-50%特定脂肪酸的食物 。

而米酵菌酸会抑制、杀死原先用于发酵的曲菌，使得产品污染、腐败，它喜欢在椰子上生长，主要是因为喜欢特定的脂肪酸，此外，玉米中的油酸也是它的喜好之一。

Ｑ：为何米酵菌酸会使人中毒？食物煮熟也没用吗？

Ａ：米酵菌酸是一种耐高温的物质，即使在121°C灭菌条件下度过1小时，都还能保有毒性，所以一般米、面食煮熟根本无法伤害它。它是一种抗生素，可以跟其他细菌或霉菌抢地盘，人类若食用到则会进入粒线体中，使酵素无法正常作用，导致细胞死亡，并让人体引发恶心、呕吐、腹痛、腹胀或全身不适，严重可能昏迷、死亡。

Ｑ：该如何避免米酵菌酸？？

Ａ：「遵守六大原则，预防食品中毒」

1.挑选新鲜、无腐败的食材，并在适当环境保存（如低温冷藏、冷冻保存），避免高湿高热。   

2.烹煮前双手与食材须经过清水清洁，烹煮时要高温熟透，并避免食用不新鲜、未经专业处理的生食。

3.烹调时不要生、熟食混煮，或烹饪用具交叉污染。

4.烹调后的食物建议一餐吃完，或以保鲜膜、密封盖封好直接放冰箱以4°C冷藏，或是置于65°C-70°C以上的保温箱，即便是温热的食物，也不要在常温下待太久。

5.剩食应避免多次反复加热、冷却，建议每次拿足量来回温，其他仍以冷藏保存，1、2天后没吃完就丢弃，长期存放既没营养又伤身体。

6.避免随意自行进行食品发酵，很多中毒因素是由于自己不正确的操作所导致，并应避免制作「原料没杀菌、中性下、常温、无添加抑制剂」的发酵食品。若要实作可选择常见的优格，其原料是杀菌鲜奶、加上优势菌种，产品为酸性，均能避免坏菌生长。