专业菜贩教你青花菜怎么挑　每个缝隙都要刷才是「素食」

专业菜贩廖炯程表示，青花菜跟花椰菜虽然都是十字花科，都是从甘蓝变异而来，但它们其实不是同一种蔬菜，青花菜是未开花的花蕾，花椰菜则是未分化的花原体，放著不采收也会变得跟青花菜一样一堆花蕾，所以叫绿花椰菜是不正确的称呼，正确的名称叫青花菜，不过为了符合市场销售惯性，各大卖场两种名称都有人用，只要卖得出去都是好称呼。

他表示青花菜有3大挑选原则，花面翠绿紧实不松散，不要泛黄不要黑损；梗底切面新鲜不要过黑；梗底尽量不要中空有洞。

他也分享国外的叫法比较特殊，常出国的少妇会看到西兰花的菜单，就是我们熟识的青花菜，千万别试著台语发音，念不好会怪怪的。还有一个特殊的历史名字叫美国菜花，因为它是二战结束后，美国救济物资中的一种，所以当时是用美国菜花来称呼它。

很多少妇都指名要买进口青花菜，一开始他不太理解，为什么台湾本土正当时的作物，很多餐厅都要采购进口花椰菜，连同来摊位上的少妇也指定要进口的，放著本土产的不吃，竟然要舍近求远。深入了解后才知道，原来深层的采购行为背后，其实是不想面对难搞的虫子。想想在便当中发现一只煮熟的虫子，赔偿不说，这单基本上要免单了！而少妇更是如此，面对顽强的虫虫危机，光要真的清干净可能就要花费半小时以上，还不含处理到一半小孩骂骂号要去安抚的时间呢！所以比较起来更愿意花大钱买进口的，因为国外的产地气候较冷，虫害较少，其次是出口农产品都要除虫及虫卵，被检出是要整批销毁不能入关的，所以进口青花菜的确可以解决恼人的虫害问题。

另外，青花菜跟白花椰菜一样，洗涤会决定它的荤素属性，尤其是本土的青花菜，不洗为荤的机率很高，毕竟农友们都很遵守用药准则。如果是整朵下水冲洗，再细切它把看的见的虫体冲掉，这样下锅的话大概率是为蛋奶素，因为花面容易夹带虫卵。想要全素的处理方式最好是先冲洗，再切成小瓣后浸泡盐水，再进行流水冲洗，这时要准备一只长细毛牙刷，每个缝缝都不要放过，这样才是真的素食。