迈入第三届的「德麦法国莱思克杯国王派冠军赛」今年更名为「德麦法国莱思克杯烘焙职人冠军赛」，决赛比赛项目同步扩大更新，赛制完全比照国际赛事，选手必须在2天共17小时，完成包含创意国王派、莱思克法式传统可颂与创意丹麦等3个品项。选手可从糖渍金枣、草莓干、芝麻酱等三种台湾人熟悉的食材中择一，做为创意国王派的风味主题，莱思克法式传统可颂则须按照LESCURE莱思克原厂提供的 MOF 配方表制作，两端优雅的弯角造型是其外观最大特征，同样属于酥皮面包的创意丹麦则无口味限制，选手可以充分地自由发挥。
今年决赛评审团网罗台、法、日籍专家，阵容更加国际化。评审长由中华谷类食品工业技术研究所所长施坤河担任，技术长则是获得2000年MOF (Meilleur Ouvrier de France)法国最佳工艺师的Nicolas BOUSSIN。其他评审还有「JR东日本大饭店台北」行政总主厨芦浦隆二、2022 世界面包冠军团队教练吴武宪、Feeling18 共同创办人李淑如、御盟国际驿馆集团甜点行政主厨Laurent Delcourt等四位。
评审长施坤河颁奖致词中说道，法国职人的精神就是对原料的使用讲究以及不浪费食材，「德麦法国莱思克杯烘焙职人冠军赛」在比赛过程中延续此精神，在赛制中耗材也成为计分机制一环，选手必须严格遵守正确的面团克数，做出正常数量，这也成为选手被扣分很重要的关键。此外，此次比赛中非常荣幸有MOF (Meilleur Ouvrier de France)法国最佳工艺师Nicolas BOUSSIN提供两款最好的可颂配方，使用了老面团、天然酵母制作，这已经超乎以往台湾的可颂。创意丹麦则是加入了台湾食材，如果做了很多层次的口味，就必须注意平衡，且由于是做面包，必须面包体比馅料多，这是必须清楚拿捏的。法国MOF技术长Nicolas BOUSSIN则对选手们在创意国王派项目中的造型表现相当惊艳，他也鼓励选手不妨把比赛作品中的细节运用在实际销售的产品上，转化为吸引消费者购买的特色。
获得冠军的张世彬入行22年，现为一之轩烘焙行政主厨暨研发主厨，专精于甜面包的他于今年(2022)已再度取得路易乐斯福世界面包大赛台湾国手资格。张世彬的创意风味国王派把金枣与开心果融入国王派中，带出独特且少见的清新风味。莱思克传统法式可颂则是将可颂面团以隔夜低温发酵后，再裹入莱思克奶油，经过折叠延压的工序，使可颂经烤焙后的奶油风味层次鲜明。
尤其令人激赏的作品是他的创意丹麦，名为「展翅」，是开心果香柠凤梨风味。面团以隔夜低温发酵工法后，再裹入莱思克奶油，折叠延押、烤焙后层次明显；并挑选荣获台湾十大神农奖的何秉洋先生所栽种的凤梨，与台湾原生种扁实柠檬(俗称香檬)熬煮后再拌入开心果馅，呈现出酥脆清香、酸甜清爽的双重口感。张世彬得奖后感谢主办单位的用心，并肯定这个让选手自我挑战、与同业交流技术心得的机会。他说：「把每一次比赛都当成学习的机会，未来还会继续参加比赛。」
「台湾最大可颂」与「最台国王派」是颁奖典礼现场的另一亮点，在去年颁奖典礼中造成话题的最大国王派今年改以极致可颂工艺接棒，由第二届冠军康丰柚监制、德麦食品技师协力制作，成品总长40公分、底宽22公分、高达18公分，重量约600克，堪称全台最大双色可颂。由于面团重量是一般可颂的10倍，发酵和烤焙时间的数据得不断测试才能得知。「虽然曾经挑战长度长50公分的大小，最终还是这个作品的比例最美。」康丰柚强调，不能因为挑战尺寸的极限而忽略了工艺美感。德麦食品面包经理范舜惟则特别制作了台湾造型的法式杏仁馅国王派，以欢迎远道而来的技术长Nicolas BOUSSIN，台湾造型国王派面皮、馅料用量相当于5个圆形的8吋国王派，可供40-50人享用，除了推崇法国烘焙业在每年1月6日主显节制作大国王派赠与民众分享的传统，也象征著台法烘焙技术与饮食文化的交流。
自2020年末，第一届莱思克杯国王派冠军赛以来，德麦食品多次举办精彩赛事，让优秀选手们与其作被更多人看见。德麦食品也表示，希望借此比赛凝聚烘焙界力量，提升整个产业的价值观、国际观与使命感。也期待透过德麦食品抛砖引玉，吸引更多同业一起推动台湾烘焙业进化的轮轴。德麦食品总经理吴文钦也说：「法国LESCURE莱思克原厂相当肯定我们连续三年举办比赛的表现，莱思克杯明年可望扩大成为亚洲区的国际性赛事，我们也将极力争取首届在台湾举办的可能。」此次赛事，所用到的LESCURE莱思克发酵奶油是唯一用于MOF（法国最佳工艺技师）选拔赛的奶油，此奖项审核门槛为法国所有专业领域奖项的最高级，在法国具有非常崇高的地位，另外，LESCURE莱思克奶油也是法国顶级乳源产区夏朗德伯瓦图产区第一个拿到AOP（原产地保护认证）的奶油，风味绝佳，操作起来可塑性、延展性也高，且熔点低、化口性佳。
庆祝第三届「德麦法国莱思克杯烘焙职人冠军赛」顺利圆满，德麦食品串连国内32家爱用法国莱思克AOP发酵奶油的烘焙业者同步推出可颂、国王派、义大利水果面包等应景产品，由北到南串连起香醇浓郁的莱思克美味地图。本届冠军赛8强选手的参赛作品亦将于12月初商品化上架。
★快点加入《壹苹》Line，和我们做好友！
★FB按赞追踪《壹苹新闻网》各大脸书粉丝团，即时新闻到你手，不漏任何重要新闻！
點擊閱讀下一則新聞
