吃廖主厨的菜,会让人有种「最熟悉的陌生人」的错觉,好像与记忆中某道菜肴相似,但细腻度、火候与细节的掌握却让人惊艳的恰到好处,细细品味后越发赞叹他的好手艺。尤其在酱汁的熬制、口感层次上的变换,与食材入口的最佳口感,廖晋辉掌握得相当到位。12/1起在香宫的100道菜肴中,将有3成出自他之手,老顾客可以来细品年轻主厨为粤菜注入的新灵魂、而新顾客则能体验来自亚洲最繁荣城市的国际视野下,主厨对粤菜的重新诠释。

12/1起能在香宫吃到新主厨廖晋辉的招牌菜色。曾仲葳摄
12/1起能在香宫吃到新主厨廖晋辉的招牌菜色。曾仲葳摄

法国鱼子酱鲍角蜇花/1280元
开胃菜就让人印象深刻!主厨将蜇头发泡、蒸软后,加入葱花、辣椒,泼热油爆出香气,加入红烧8头鲍,再拌上糖醋汁,入口时的爆香香气勾人食欲却一点都不抢味,清爽到只闻其香又酸甜开胃。顶部饰以英国女王御用、法国百年顶级品牌Punier的鲟龙鱼子酱,海味鲜香随之而来。

法国鱼子酱鲍角蜇花。曾仲葳摄
法国鱼子酱鲍角蜇花。曾仲葳摄

金箔百香果香芒脆虾球/888元
来自新加坡米其林一星夏宫名菜!与台版凤梨虾球有异曲同工之妙,但以更酸香爽口的百香果与芒果取代凤梨。主厨先用芒果酱、柠汁、美乃滋和炼乳调成虾球酱汁,接著帮大明虾开背,腌出底味加蛋黄、生粉薄裹一层后,下油锅炸熟沥干,这道菜完美呈现主厨对火候的掌握,虾球尽管裹上酱汁,但完全不影响入口时的爽脆,而虾肉的鲜甜弹牙仿佛从水里捞起后就立即与牠相见。主厨透漏每次做这道菜时都会在心中默念秒数,才能在最精准的时机将虾球捞起。百香果酱汁酸甜惹味,搭配切成丝的香甜芒果干一并享用,层次瞬间升级。

金箔百香果香芒脆虾球。曾仲葳摄
金箔百香果香芒脆虾球。曾仲葳摄

香宫蜜汁叉烧皇/1388元
坚持只用有「猪肉界爱马仕」之称的西班牙伊比利黑猪,比起圈养、吃谷物的白猪,在森林放养的黑猪觅食橄榄、橡树果实和野草,更显难得。长到快一岁、近50公斤时被宰杀,而香宫的蜜汁叉烧选用每50公斤仅占4公斤的梅头肉,厚切成条状,一块叉烧中可以吃到Q弹及松嫩等不同口感,为招牌必点菜色。

香宫蜜汁叉烧皇。曾仲葳摄
香宫蜜汁叉烧皇。曾仲葳摄

酒香炖三宝(燕窝、花胶、瑶柱)/每位1688元
煲汤是粤菜的灵魂,这道传统广式炖汤喝下肚身心立即获得疗愈。融入20头花胶、印尼顶级燕盏和日本A级瑶柱等各式顶级食材精华,整碗汤满满的胶原蛋白,开盖瞬间飘出绍兴酒香,但入口却没有丝毫酒味,为滋补养生首选。

酒香炖三宝。曾仲葳摄
酒香炖三宝。曾仲葳摄

杏香脆米焗珍珠龙虾/2880元
一样来自夏宫招牌菜,再度展现主厨火候掌握功力与对食材的精准拿捏。珍珠龙虾整只斩件,拍上生粉,以猛油炸至7分熟捞起;再起锅以牛油炒香洋葱和青葱加入上汤,放入炸过的龙虾,加盖焗煮,掌握汤汁收浓、起胶时分,撒下现烤的杏仁片和现炸的酥松脆米,龙虾肉维持最新鲜的弹牙状态,常见的杏仁片与脆米在这道菜中成为灵魂配角,酥脆口感让焗龙虾吃起来柳暗花明又一村,惊喜不断。

杏香脆米焗珍珠龙虾。曾仲葳摄
杏香脆米焗珍珠龙虾。曾仲葳摄

黑椒龙眼爆日本A4和牛/1588元(4颗)
如果你好奇为什么选A4和牛而不是A5?主厨马上告诉你。A5和牛的油花过于丰富,除了容易腻口,也容易盖过其他食材的佐味。主厨选用脂肪雪花分布适中的日本A4和牛切块,简单以生抽、生粉略腌就煎,封住肉汁,再加入黑椒油与蒜蓉、干葱、芦笋和龙眼鲜肉,快炒而成,和牛入口爆出浓郁油香,搭配新鲜罐头龙眼肉爽口解腻,水果入菜也是粤菜的经典作法,试卖期间深获常客喜爱。

黑椒龙眼爆日本A4和牛。曾仲葳摄
黑椒龙眼爆日本A4和牛。曾仲葳摄
黑椒龙眼爆日本A4和牛。曾仲葳摄
黑椒龙眼爆日本A4和牛。曾仲葳摄

葱烧头抽肉小排/888元
最熟悉的陌生人出现了!吃起来类似无锡排骨的风格,但酱汁成为灵魂要角。将腌了整夜入味的肉小排,炸熟沥油后,快速过入熬煮2小时、琥珀色酱汁,小排表皮薄脆、肉质软嫩保有肉汁,灵魂酱气飘香,搭配自制的糖醋荞头,与炸过的干葱,咸、甜、香、酥集一身,简单又让人回味无穷。

葱烧头抽肉小排。曾仲葳摄
葱烧头抽肉小排。曾仲葳摄

龙虎双味─XO酱花胶龙胆煲/2680元&头腩浓汤面/每位228元
夏宫招牌菜加一。想一窥年轻主厨真面目,点这道菜肴有机会由主厨亲自进行桌边服务。做煲前,得先把浓白鱼汤备妥,主厨将鱼头、鱼身分离后,把鱼头加姜片煎香,并用绍兴酒去味,随即加入滚水,冲刷出奶白鱼汤;鱼身则剖成蝴蝶片,去除大骨,抹蛋液及生粉油炸定型后备用。起锅,爆香蒜、葱白和香宫招牌XO酱,加入浓白鱼汤、复炸过的火腩烧肉、发泡的花菇、整副蝴蝶片鱼身、以及份量十足的花胶,先焖煮片刻,再倒入铺满香菜、姜、蒜的砂锅中煮滚即可离火上盖。主厨会在宾客面前淋上绍兴酒,开锅瞬间酒香四溢,入口吃进满嘴黏呼呼的胶质,幸福感爆棚。若选二吃,则能吃到浓白鱼汤煨面,暖心暖胃。

XO酱花胶龙胆煲与头腩浓汤面。曾仲葳摄
XO酱花胶龙胆煲与头腩浓汤面。曾仲葳摄
香宫新主厨廖晋辉。曾仲葳摄
香宫新主厨廖晋辉。曾仲葳摄

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