「雅意Artbrosia」义式料理餐厅，由义大利皮埃蒙特地区（Piedmont）传承三代、蝉联26年米其林一星的〈Ca’Vittoria〉行政主厨马西米利亚诺．穆索(Massimiliano Musso)担任厨艺总监，派任同样来自皮埃蒙特地区的义大利籍保罗•吉博多(Paolo Ghibaudo)驻台担任行政主厨，传承义大利重视家族传统、地方烹饪的美食文化，以首摘一星的祖母主厨传承食谱为本，融合当代厨艺精彩演绎「皮埃蒙特」经典老菜，展现义料fine Dining的当代风采，令不少台湾饕客为之惊艳。

「雅意Artbrosia」由传承三代、蝉联26年米其林一星的北义餐厅〈Ca’Vittoria〉，派任驻台行政主厨─保罗•吉博多Paolo Ghibaudo。雅意提供
「雅意Artbrosia」由传承三代、蝉联26年米其林一星的北义餐厅〈Ca’Vittoria〉，派任驻台行政主厨─保罗•吉博多Paolo Ghibaudo。雅意提供

位于义大利西北部的皮耶蒙特（Piemonte）原有「山之脚」之意，座落于阿尔卑斯南侧的山脚下，不仅是义大利知名的酒乡与起司产地，亦盛产栗子、榛果、巧克力，知名的阿尔巴白松露亦在其境内，堪称义大利的美食之乡，当地传统食材成为主厨最佳创作灵感来源。此次设计冬季全新菜单，Paolo主厨除了采用北义秋冬常见食材，更加入主厨喜爱的东方食材-日本胭脂虾、柚子，带来一道道充满北义饮食文化典故，融入些许东方味、富有当代新意的北义精致佳肴。

像是首道开胃小点「鸡皮塔可」(Tacos Marengo)，灵感来自1800年北义边界的马伦哥战役，主厨为致敬这段家乡历史，采用拿破仑打胜战后品尝的马伦哥炖鸡料理，以其主要食材「鸡」为题，将煎香鸡皮与鸡汤搅打成泥，经两度烘烤塑型成鸡皮塔可饼，填入日本胭脂虾丁，稍以薄盐、柠檬皮调味，再以鸡汁取代蛋制成无蛋松露美乃滋，是道融汇鸡肉的浓郁与海鲜的鲜甜，以及义日食材、借古创新之作。

「鸡皮塔可」(Tacos Marengo)灵感来自1800年北义边界的马伦哥战役，采用拿破仑打胜战后品尝的马伦哥炖鸡料理，以其主要食材「鸡」为题。雅意提供
「鸡皮塔可」(Tacos Marengo)灵感来自1800年北义边界的马伦哥战役，采用拿破仑打胜战后品尝的马伦哥炖鸡料理，以其主要食材「鸡」为题。雅意提供

还有前菜「炙烧马铃薯与咸鳕鱼」(Burned potato Bacalla)，Bacalla盐渍鳕鱼干是15世纪从北欧传入，义大利传统料理中常见的食材。尤其北义因远离海岸线不易取得渔货，常将鱼类透过日晒盐渍保存，与黑橄榄、马铃薯组合是传统绝配。主厨将北义直送的咸鳕鱼经七日流水洗去盐味，与马铃薯泥、牛奶炖煮，接著混合巴西里、柠檬汁打成质地轻盈滑顺的咸鳕鱼慕斯，填入经七次反复低温油炸及冷冻至酥脆的马铃薯外壳，上方覆盖六小时长时熬制的浓缩番茄泥、晚摘黑橄榄碎，最后主厨画龙点睛的撒上带有芬芳果香的手指柠檬粒，为浓郁慕斯赋予清爽轻盈感，手法绝妙，令人胃口大开。

「炙烧马铃薯与咸鳕鱼」做工繁复，咸鳕鱼加马铃薯等炖煮再佐配柠檬汁等做成慕斯，填入多次反复低温油炸的马铃薯外壳内。雅意提供
「炙烧马铃薯与咸鳕鱼」做工繁复，咸鳕鱼加马铃薯等炖煮再佐配柠檬汁等做成慕斯，填入多次反复低温油炸的马铃薯外壳内。雅意提供

至于冬日暖胃必吃的传统起司锅，「慢煮蛋、康特起士锅」(Mullet egg with Comte fondue)灵感来源为法义交界、北义奥斯塔谷的一道浓汤料理，以及阿尔卑斯山区避寒过冬必吃的知名起司锅料理(fondue)。主厨将浓汤料理中常见的基本元素-皱叶甘蓝、起司、面包拆解重组，将皱叶甘蓝、马铃薯与牛奶炖煮打发的甘蓝幕斯涂抹为底，再将低温烹调透亮的水波蛋置于其上，四周随兴摆放煎香的皱叶甘蓝与酥脆面包脆片；再选用康特起司，以牛奶取代奶油隔水加热制成较传统更为轻盈的起司酱，于上桌时淋入周围，香醇起司酱完美融合绵密蛋黄，香酥脆片与微苦甘蓝跳跃于口齿间，相当令人惊艳。

冬季必吃「慢煮蛋、康特起士锅」，香醇起司酱完美融合绵密蛋黄，还有香酥脆片与微苦甘蓝，层次丰富。雅意提供
冬季必吃「慢煮蛋、康特起士锅」，香醇起司酱完美融合绵密蛋黄，还有香酥脆片与微苦甘蓝，层次丰富。雅意提供

最有话题的，是米其林一星家传食谱传奇重现，「义式家传手工面」(Tagliolino nonna Gemma Style)这道家传三代的食谱，也是令许多义大利当地人慕名至Ca' Vittoria品尝的手工面，以厨艺总监Musso的祖母Gemma命名，传承了这位家族首任一星主厨珍传的老手艺。遵守祖母食谱所研发之特殊比例，将面粉与蛋黄纯手工揉和而制，面体富弹性与嚼劲，于口中咀嚼可渐渐察觉阵阵小麦香，搭配外围加入黑松露的帕马森起司酱汁享用，气息独特，是道令人吃了就难以忘怀的经典料理。

「义式家传手工面」(Tagliolino nonna Gemma Style)是家传三代的食谱，蝉联26年米其林一星的手工义面，传奇重现。雅意提供
「义式家传手工面」(Tagliolino nonna Gemma Style)是家传三代的食谱，蝉联26年米其林一星的手工义面，传奇重现。雅意提供

主厨以义大利美食文化中重要的羊料理为主角，「皮蒙特式羊排」(Piemontese Lamb)使用世界顶级的纽西兰高地和羊Lumina的羊肩及羊里肌诠释传统美食。先以带骨羊肩加入蔬菜及白酒炖煮一夜后剔骨，加入浓缩汤汁、百里香及马郁兰制成羊肩肉派(terrine)；另取带骨羊里肌干式熟成三日后使用盐及百里香腌制，包裹猪油网低温烹煮后煎上色脆化，使羊肉风味更为浓缩凝聚，保有鲜嫩口感；淋上的羊骨酱汁则添入波特甜酒、白酒及柚子汁长时熬煮而成，尾韵柚子果香适度平衡羊肉的浓重，赋予更富层次的明亮滋味。

「皮蒙特式羊排」(Piemontese Lamb)使用世界顶级的纽西兰高地和羊Lumina的羊肩，及羊里肌诠释，做法与调味都相当细致。雅意提供
「皮蒙特式羊排」(Piemontese Lamb)使用世界顶级的纽西兰高地和羊Lumina的羊肩，及羊里肌诠释，做法与调味都相当细致。雅意提供

客人点用套餐加价1280元，即可享有三杯专业侍酒团队精选的佐餐佳酿。2021年曾获得Wine Spectator酒单大赏Excellence评价，更是台湾首家外场团队皆通过WSET国际葡萄酒专业认证的雅意餐厅，凭借著酒店集团在义大利拥有五家饭店的资源，拥有堪称全台湾最丰富多元的义大利酒酒单，其中又著重于义大利黄金产区-酒王Barolo跟酒后Barbaresco两个单一葡萄园来诠释西北义皮埃蒙特当地的内敛与奔放，并拥有唯一皮埃蒙特产区最知名Gaja酒庄完整垂直年份收藏；同时也成为义大利国宝酒庄Biondi Santi台湾唯一认证餐厅。义大利餐酒搭配，能完整体验最道地的义大利风土美味。

禁止酒驾

★快点加入《壹苹》Line，和我们做好友！

★下载《壹苹新闻网》APP

★FB按赞追踪《壹苹新闻网》各大脸书粉丝团，即时新闻到你手，不漏任何重要新闻！

壹苹娱乐粉专

壹苹新闻网粉专

壹苹 LINE 好友

米其林餐厅 北义风味 米其林入选

點擊閱讀下一則新聞 點擊閱讀下一則新聞

连假来看「毛宝宝」！　小爪水獭、黑颈天鹅亲子育幼超温馨