渔业署说明，一般人认知的新鲜虾子，外表具鲜明的光泽，没有腐败臭或异味，煮熟后呈鲜红色，肉质紧密，味道甘美。
不过，虾子变黑是由于体内酵素作用形成黑色素，因虾子的头部、外壳、脚、液汁和血液中，都存在著活性很强的酪氨酸酵素，可将酪氨酸分解，再经非酵素性的氧化和重合，最后形成黑色色素，使其变黑。
因此，即使是很新鲜的虾子，其实也会变黑、影响外观，但这与鲜度没有直接关系。
至于该如何辨识虾子是否新鲜，渔业署建议，只要用手将虾子从头部和背部衔接处折断，接著立刻用鼻子闻，如无异臭味，就表示很新鲜。
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