农粮署表示，国内校园营养午餐食米来源以2大类为主，公粮米、产销履历米，这些食米均以市售价格的五折供应给学校及校园午餐团膳业者，这些食米不但是半年内碾制的新鲜米，品质规格都在CNS国家标准二等以上，且农药残留检测合格。
为了让高品质的好米能呈现最好的口感，让孩子爱上国产米的好滋味，农粮署特别委托台湾大学食品科技研究所陈时欣教授以科学化方法建立团膳食米储存及烹调供膳标准化流程，经调查354家营养午餐供膳超过1,000人次的学校，发现煮饭设备以「蒸气型蒸箱」为主，因此以北中南东各区校园午餐产销履历糙米及白米为实验样品，以蒸气型蒸箱的煮饭条件，使用科学化方法分析不同试验条件的米饭在质地分析、口感、水分含量及色泽的差异，建立可提升午餐食米口感的标准化作业。
结果显示，大宗团膳制备的煮饭条件和家庭烹煮不同，食米经过清洗后，白米不需浸泡，糙米则可在前一天洗米放置冷藏16小时，或于烹煮前以60℃热水浸泡30分钟，而加水量也有黄金比例，团膳大量制备时，加水量不宜过多，低年级喜好口感偏软，米水比建议为1:1.1，高年级喜欢粒粒分明米饭，米水比建议为1:0.8，进蒸气蒸箱烹煮也要控制蒸气输出压力7kg/cm2以上，烹煮45分钟后关闭热源，继续焖饭20分钟，送餐到教室后，请学生于打饭前进行松饭动作，使米粒间水分达到平衡状态，午餐食米香Q口感即可完美呈现。
台湾大学食品科技研究所教授陈时欣表示，团膳与家庭光是洗米就不同，家庭用手洗很温柔，但团膳使用机器外，洗的时间又太长，造成米洗完后就碎掉了、吸水量多，影响口感，若是又用平常的水量烹煮，造成米饭太软烂；另外，饭煮完后需要有一段时间后段熟成，送饭温度要维持在60°C，饭箱下方比较软烂、上面干松，所以借由松饭可达到平衡。
中华民国餐盒食品商业同业公会理事长陈明信表示，公会也参与计划，从东部米、西部米各产区的米，将水份、采收的时间做比对，提供建议蒸气的汽锅其压力、热度所使用的水分跟初期浸泡要多久，让团膳业者有SOP依循，让学子喜欢吃好吃的台湾国产米。
过往团膳业者都是依造经验值煮饭，若换了产区的米后，前几天都会让学校觉得今天的米太硬或太软，有了操作手册，业者可依循操作，就可达一定品质。
现在国人普遍喜欢吃精致淀粉，如面条、面包，但台湾稻米相当好，开立5天的菜单，会有4次有白米饭，也会搭配藜麦、芝麻等更丰富，确实现在学生不爱吃白饭，把饭煮的更好吃，并透过菜色搭配，让孩子食用白米需求增加。
爆料信箱：news@nextapple.com
★加入《壹苹》Line，和我们做好友！
★下载《壹苹新闻网》APP
★Facebook 按赞追踪
點擊閱讀下一則新聞
