米酵菌酸超毒「恶贯满盈？」　中研院士：本来是好菌好帮手！

牟中原在脸书发文，深入浅出的解释米酵菌酸产生的原理说，这几天bongkrekic acid(米酵菌酸，以下简称BA)被吊打，认为他是罪恶满盈，怎么这么毒啊？「BA辩解道，我本来是好菌（米酵菌）的好帮手。任务是保护那些油兹兹的植物种子。」

他指出，以椰子为例，椰子肉富含油脂（高达20%），负责传宗接代。可是有一种真菌会侵犯它使它从内部烂起。真菌是最早演化出来有粒线体的生物（单细胞或多细胞），那时地球上的氧气还不大多，真菌高度依赖新入伙的粒线体进行氧化产生能量。可是这就让椰子不高兴了，于是它召来米酵菌来帮忙产生这厉害的武器BA，这菌只有在很油的种子上才造BA来消灭真菌，使椰子可以活下去。

其实这和国家一样，和平时不浪费资源造武器。只有当肥兹兹受敌人威胁才造它。米酵菌只有在油含量很高的植物而且有真菌（发酵）作用时，才产出多量的BA去攻击真菌的粒线体，因为那是真菌的阿基里腱，一打就完蛋。

 

而时间快转到19世纪，印尼来了很多中国移民，中国人爱黄豆食品，豆腐之类的，在印尼发展出国民美食「天贝」，它是发酵的黄豆饼，煎或烤起来很好吃，但是印尼不产黄豆，要靠进口，所以后来就发明「椰子天贝tempe bongkrek」（又称「椰子发酵饼」），又便宜又好吃，但后来就出了大祸，死了很多人，多到政府禁止它。

当政府决定禁止国家食物特产时，这当然是非比寻常的情况，然而1988年，印尼政府对数千起食品举报做出了回应，正式禁止椰子天贝进入市场，实际上却并不成功，椰子天贝仍然是一道受欢迎的菜肴。传统天贝是将根霉属（Rhizopus spp.）真菌接种至煮熟的脱皮大豆，再以香蕉叶包覆，经过一至两天发酵，真菌将大豆分解后菌丝包覆大豆而成的白色饼状食品。显然，你已猜到就是BA造成吃椰子天贝中毒的，另外，富含油的玉米饼在中国东北也发生中毒事件，也死了很多人。

 

但照说，米含的油脂不多，不应该容易有BA啊？我们台湾人吃粿粉、粄条几百年了，真是使大家大惑不解。牟中原猜测：
台湾人吃粿条是用水煮或蒸的，没有什么油，那很安全。但马来西亚炒粿条不会加水，且放入马来西亚特制的黑酱油，里头含有香茅等香料，酱油浓度较黑，才能将招牌粿条炒到「黑黑的」。且关键在于制作时必须以大火热锅，利用锅气去炒粿条，火侯及油量都要控制得宜，「要炒但又不能在烧焦的边缘」。

大火会逼出粿条中的水，而由油进入米中（我们的炒饭是油包米，而非油渗米）。那再如果这炒粿又放了很久，就招来酵菌了。马来西亚餐厅必备椰子产品，米酵菌不缺 当它遇到其它菌就奋勇杀敌，产生很多BA，这些东西一起进了人肚子，那些BA就更勇了，因为人体每一个细胞都有粒线体，「我真不是故意的，我本来是保护椰子的神将」。

文末牟中原特别指出：「那家餐厅最后还宣传『冷冻包热卖中』」，显然对此颇有疑虑。