根据日本财务省统计,台湾是全球第五大的清酒进口市场,但天衡负责人陈慧(Fay)认为台湾在地生产的清酒少之又少,因此天衡期待推动清酒产业于台湾生根,借由清酒之美连结起台湾在地农业、科学与文化发展,Fay也说,在这片土地上培育属于清酒的永续未来,也为台湾稻米带来不同的经济价值,开拓清酒世界的疆域。
此次推出的第二款作品「天衡 薄浊纯米酒 吉野一号」,使用了来自花莲的吉野一号米酿造;吉野一号是相当珍贵稀少的米种,由日治时期的熊本移民开垦吉野村(现花莲吉安乡)时所带来的谷种,因米粒硕大栽种成功,曾被选作进贡天皇的稻米。选择吉野一号作为酒米不仅因其历史牵绊,也是因为天衡使用的协会9号系酵母同样源自熊本县,由创立熊本县酒造研究所野白金一博士在1953年所分离的熊本酵母,因为发酵稳定且香气迷人,发展将近百年至今仍非常受到欢迎。
目前全球清酒生产设备绝大部分来自日本,在「压榨」这个环节里,日本酒造普遍使用薮田式压榨机,特色是能快速将酒液与酒粕彻底分离,榨出清澈透明的清酒,但若是想要酿造出带有酒粕的浊酒,薮田式压榨机并不适合;若要实现带有微量酒粕的酒体,酒造大多选择佐濑式滤袋压榨机,透过滤袋孔径尺寸来保留部分酒粕,得以酿造出别于印象中酒液清澈的清酒。
从日本进口新颖设备的成本高昂,天衡与台湾烟酒公司桃园酒厂合作,采用现行多使用于食品过滤的滤袋压榨机,「尽管外观与日本常见佐濑式压榨设备完全不同,但两者原理相似,皆是利用滤袋的孔径来达成对酒液的精准过滤,从而实现微浊的酒体效果」,Fay谈及这虽然是大胆的技术尝试,但能为台湾清酒发展注入新活力,也可为本土制酒技术发展开创新的可能性。
与印象中拥有清澈酒体的清酒风格稍有不同,浊酒指的是没有经过完全压榨,保留些许酒粕的酒体,在当代清酒的市场里占比并不高,但Fay借以浊酒是现代清酒的前身为敬意,也认为本次在制程上尝试不同设备,展现在设备门槛上能够灵活变通的能力。
「天衡 薄浊纯米酒 吉野一号」借由近年来重新栽种后,有著少量收成的吉野一号,混和10%的原酒酒醪压榨,使清酒在酒色上呈现如云雾般半透明的淡淡白色,风味以柑橘香气中带著新鲜米旨风味揭开,在口中随之而来的甜美苹果香气,交织著清脆与俐落酸度,余韵则由酸度与米旨风味逐渐圆润交融,跟纯米酒比起来的口感更为柔和,是一款能轻松搭配台湾料理品饮的台湾清酒。
天衡新品「天衡 薄浊纯米酒 吉野一号」与得奖作品「天衡 纯米酒 吉野一号」于即日起在远东SOGO百货复兴馆周年庆期间(即日起至11/18)开卖,周年庆期间享特别优惠。其他通路则可于爱上日本酒 Love & Sake、Animitta 酒之店、瀚寓酒店弈梦红楼等台北、高雄两地通路选购。